영남지방에서 대표적인 제수용 음식으로 중요한 자리를 차지하고 있는 “영천 전통돔배기”의 품질 이미지 제고와 세계적인 지역 특산브랜드 식품으로 개발하기 위해 김영석 영천시장은 6월 25일 대구가톨릭대학교 CU테크노센터에서 대구가톨릭대학교 서경돈총장, 양재호 해양바이오산업연구센터장 및 교수진을 비롯한 연구원과 박성환 경상북도 경제과학진흥본부장, 정용택 영천돔배기생산자협회장 등 40여명이 참석한 가운데 “영천 전통돔배기” 연구소 개소식과 함께 “영천 전통돔배기” 및 신가공식품 개발 세미나를 개최 하였다. 돔배기는 상어고기를 의미하는 말로 돔발상어과에 속하여 돔배기라 불리어졌다는 설과 몸집이 큰 상어를 토막 내어 사용함으로 돔배기라 지칭하게 되었다는 설이 있다. 돔배기는 주로 대구와 경북지방에서 불리어지고 있으나 충남에서는 피가리, 경남에서는 빈드미, 북한에서는 뿔 상어로 불리어진다. 상어에는 홍어처럼 쉽게 분해되어 암모니아를 생성하는 요소(urea)를 포함하는 질소화합물들이 함유되어 있어 상온에 오래두게 되면 암모니아를 비롯한 냄새성분이 발생하며, 심하면 식용하기 어렵다.

그러나 이들 냄새성분을 제거시킨 것은 오히려 식욕을 돋우며 독특한 풍미를 느끼게 함으로서 고급음식으로 활용이 가능하며, 돔배기를 좋아하는 사람들은 홍어와 같이 다소 냄새가 많이 나는 것을 즐긴다.

오늘날 항암, 항콜레스테롤, 고지혈증, 항당뇨 및 피부미용에 효과가 있어 건강기능성 식품소재로 알려져 식품, 의약품 및 화장품소재로 많이 활용되고 있는 콘드로이틴황산(chondroitin sulfate), 스쿠알렌(squalene), DHA(docosahexaenoic acid) 및 콜라겐(collagen)과 같은 성분들이 주로 상어로부터 얻어지고 있는 점들로 미루어 볼 때 돔배기는 건강기능성 성분을 다양하게 내포하고 있는 “건강기능 모듬식품”이라 할 수 있으며 우리 몸에 얼마나 이로운 식품인지를 짐작할 수 있다.

돔배기라 하면 “영천 전통돔배기”가 유명하다. 상어를 직접 잡을 수 없는 내륙지방인 영천에서 돔배기가 어떻게 유명하게 되었을까 하는 점은 매우 흥미 있는 일로서 이 지역에서 전통적으로 내려오는 돔배기 가공법을 살펴볼 필요가 있다.

옛날 영천지역의 돔배기 상인들은 바다에서 5, 6월에 잡은 상어를 사와 사람의 발걸음이 잦지 않은 곳에 어른 키만큼의 깊이로 구덩이를 파서 독을 묻고 상어와 소금을 켜켜로 뿌려 눌러두었다가 추석과 설에 내다팔았다.

상어가 어획되는 부산 등의 해변으로부터 어획된 상어를 수송하여 판매하는 동안 변질을 막기 위하여 개발 되어진 저장 숙성법이다.

이는 아마도 이 지역의 선조상인들이 오랜 세월 동안 상어를 취급하면서 품질을 드높이기 위하여 노력하던 중 경험적으로 터득한 노하우임에 틀림없다.

영천과 인접한 경산 임당동고분에서 기원후 3, 4세기경으로 추정되는 상어 뼈가 출토된 것은 수천년 전부터 영천과 경산지역을 중심으로 돔배기의 가공이 이루어 졌음을 의미하며 오늘날 영천지역의 돔배기가 유명한 것은 선조대대로 돔배기를 가공해온 역사를 이어받은 후손의 덕분이라 믿어진다.

선조들이 개발한 우리의 전통가공법을 더욱 계승 발전시키며, 제사상에 한정하여 이용되고 있는 돔배기를 국민의 음식으로 발전시키고 나아가 세계적 음식으로 확대해나가는 것은 이제 우리의 일이다.

상어와 같은 덩치가 큰 고기를 바다에서 잡아 내륙에 있는 영천까지 수송한 후 개발된 전통비법으로 가공하여 판매하는 돔배기 가공과정은 돔배기의 가격을 고가로 유지시킬 수밖에 없으며, 서민들의 일상 식생활에 까지 돔배기를 즐겨 이용하기에는 경제적 사정이 허락되지 않았을 것이라 짐작된다.

그럼에도 돔배기와 같은 우수한 식품을 선조를 모시는 제사상에라도 올릴 수 있었던 것은 오직 부모를 공경하고 선조를 모시는 동양사상이 자리 잡고 있었기 때문 일 것이다.

경제수준이 향상되고 국민의 평균수명이 길어진 오늘날에도 생활습관병과 같은 새로운 질병들이 우리의 건강과 행복을 위협하고 있어 “영천 전통돔배기”와 같은 건강을 지켜줄 수 있는 식품을 널리 홍보함은 물론 다양한 조리가공법과 새로운 제품을 개발하며 아울러 건강에 미치는 효과를 검증하는 등 “영천 전통돔배기”에 관한 과학화 연구가 시급히 요구되고 있다.

때 마침 대구가톨릭대학교에 정부와 영천시가 지원하는 “영천 돔배기 연구소”를 설립하게 되었고 여기에서 “영천 전통 돔배기”의 과학화연구, 신 조리가공품개발, 품질표준화 연구 및 돔배기가 각종 생활습관병의 예방과 치유에 미치는 영향에 대하여 지속적으로 연구할 수 있게 된 것은 매우 다행스러운 일이 아닐 수 없다.