▲ 이동삼 안동간고등어 간잽이 명인(좌)과 오상일 안동간고등어생산자협회장(우)이 다시마 진액에 습식염장한 고등어의 신선함을 보여주고 있다.

안동간고등어의 풍미가 4일 안동시 일직면 간고등어 생산공장에서 창업 15주년 기념 제조과정 '습식염장' 시연을 통해 최초로 공개됐다.

안동간고등어가 탄생하기까지 여러 가지 과정이 있다. 그중에서도 안동간고등어의 맛을 결정하는 것은 '습식염장' 과정에 있었다.

안동간고등어는 '습식염장' 과정에서 다시마를 이용한다. 다시마에서 추출되는 알긴산과 글루탐산이 고등어에 스며들어 먹기 좋은 간고등어로 새롭게 태어난다.

예전에는 다시마를 물에 불린 뒤 다시마만 건저내고 그 물에 고등어를 담아 염장했지만, 안동간고등어는 다시마가 내포한 알긴산과 글루탐산 추출을 극대화하고자 탕약기를 이용, 다시마 진액을 뽑아내 염장한다.

알긴산은 고등어와 만나면서 공기 중 산소를 차단시켜 오메가3 성분을 포함한 어유(魚油)의 산패를 막아 신선도를 높인다. 알긴산 형태는 섬유질, 과립 분말로써 보통은 '알긴산칼륨'이나 '알긴산칼슘' 등의 형태로 존재하는데, 위에 들어가면 위산과 반응하고 칼륨이 떨어져나가 체내에 흡수돼 혈압강하 작용으로 고혈압을 예방한다.

분리된 알긴산은 소화관에서 보호막을 형성해 위산에 의한 소화관 및 소화벽의 손상을 막는 역할을 하고, 소장과 대장으로 넘어간 나머지 알긴산은 장 내의 나트륨과 결합해 '알긴산 나트륨'의 형태로 배출, 소금 과다섭취로 인한 부작용도 함께 예방한다. '알긴산칼슘'은 멸치나 우유에 든 동물성 칼슘보다 소화흡수율이 높다.

또한 알긴산 자체가 섬유질 형태이기 때문에 기타 체내 노폐물 배출에 도움을 주며, 특히 스트론튬 90과 같은 방사성 물질과도 반응해 배출시키는 효과가 있다. 앞서 언급한 '알긴산나트륨'은 체내의 카드뮴, 바륨, 구리, 망간 등의 중금속까지 함께 배출시키는 효과도 있다.

▲ 고등어를 습식염장하기 위해 다시마에서 추출된 진액을 섞고 있다.

알긴산 뿐 아니라 글루탐산도 고등어의 비린내를 막고 감칠맛을 내는데 한 몫을 차지하고 있다. 글루탐산은 대부분 단백질 내의 글루타민으로부터 생산된다. 즉 단백질이 가수분해될 때 글루타민이 글루탐산으로 전환된다.

지난 1865년에 최초로 분리된 글루탐산은 신진대사의 중요한 중간체(中間體)다. 이른바 비필수 아미노산의 하나로 음식의 맛을 좋게 하기 위한 조미료로 널리 사용된다.

안동간고등어는 이러한 천연공법을 특허출원해 2월4일 등록번호를 받았다. 권용숙 안동간고등어 홍보팀장은 "안동에는 현재 10여개의 간고등어 생산업체가 있지만 다시마 진액을 이용한 전통습식염장법을 이용하는 업체는 안동간고등어가 유일하다"고 말했다.

특히 안동간고등어는 알긴산 도포막이 공기 중의 산소를 차단시켜 고등어 가공 과정에서 노출되는 어유의 산패를 지연시켜 주는 기능에 대한 연구결과도 발표할 예정이다.

김재문 안동간고등어 사장은 "자체 연구 결과를 토대로 식품영양학계에 용역을 발주해 보다 심도 깊은 연구에 나설 계획"이라 밝혔다.

한편 '습식염장' 시연에는 간잽이 명인 이동삼씨와 그의 수제자들이 참석해 안동간고등어의 전통문화를 설명하고 제조과정을 각 분야별로 선보였다.

▲ 염장된 고등어에 소금을 뿌리고 있다.